pengatur keasaman

BAB 1

PENDAHULUAN

LATAR BELAKANG

Bahan Tambahan Pangan ( BTM) adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan pangan untuk meningkatkan mutu. Contohnya adalah pengawet, pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemantap, antioksidan, pengemulsi, antigumpal, pemucat, pengatur keasamaan dan pengental. Bahan tambahan pangan merupakan bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, baik yang mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi.

Bahan pangan yang biasa ditambahkan ke dalam bahan makanan yaitu pengatur keasamaan yang segaja ditambhakan dengan berbagai tujuan bahan pengawet, penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai, oleh karena itu perlunya mempelajari

BAB II

PEMBAHASAN

PENGATUR KEASAMAN

Pengatur keasaman (asidulan) merupakan senyawa kimia yang bersifat asam dan salah satu dari bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan kedalam pangan dalam berbagai tujuan. Dapat bertindak sebagai bahan pengawet, penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai. Kemudain pH rendah buffer yang dihasilkan mempermudah proses pengolahan bahan tersebut bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan dan browning. Penggunaan pengatur keasaman dalam pangan yaitu dalam memperoleh rasa yang tajam, sebagai pengontrol pH atau pengawet.

Nilai pH suatu bahan berhubungan dengan derajat keasaman ataupun kebasaan bahan pangan tersebut. Keadaaan yang bersifat asam mudah dicapai dengan penambahan asam, sedangkan keadaan basa dapat dicapai dengan penambahan basa. Dari sejumlah pengatur keasaman tersebut berikut adalah macam-macam pengatur keasaman menurut Peraturan Mentri Kesehatan Republik Indonesia No.722/MENKES/Per/IX/88: 

1.        Aluminium Amonium Sulfat

2.        Aluminium Kalium Sulfat

3.        Alumunium Natrium Sulfat

4.        Amonium Bikarbonat

5.        Amonium Hidroksida

6.        Amonium Karbonat

7.        Asam Adipat

8.        Asam asetat Glassial

9.        Asam fosfat

10.    Asam fumarat

11.    Asam Klorida

12.    Asam laktat

13.    Asam malat

14.    Asam sitrat

15.    Asam tartat

16.    Diamonium fosfat

17.    Dikalium fosfat

18.    Dinatrium fosfat

19.    Glukono delta lakton

20.    Kalium Bikarbonat

21.    Kalium hidrogen malat

22.    Kalium hidroksida

23.    Kalium karbonat

24.    Kalium laktat

25.    Kalium malat

26.    Kalium natrium tartat

27.    Kalium sitrat

28.    Kalium tartat

29.    Kalsium asetat

30.    Kalsium hidroksida

31.    Kalsium karbonat

32.    Kalsium laktat

33.    Kalsium malat

34.    Kalsium oksida

35.    Kalsium sitrat

36.    Magnesium hidroksida

37.    Magnesium karbonat

38.    Monoamonium fosfat

39.    Mono kalium sitrat

40.    Mono kalsium fosfat

41.    Mono natrium fosfat

42.    Mono natrium  sitrat

43.    Natrium asetat

44.    Natrium bikarbonat

45.    Natrium fumarat

46.    Natrium hidrogen malat

47.    Natrium hidroksida

48.    Natrium karbonat

49.    Natrium laktat

50.    Natrium malat

51.    Natrium sitrat

52.    Natrium tartat

53.    Trinatrium fosfat

Tujuan Penggunaan

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.722/MENKES/Per/IX/88 bahwa yang dimaksud dengan pengatur keasaman adalah bahan tambahan pangan yang dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasamaan.

Salah satu tujuan utama penambah asam pada bahan pangan adalah untuk memberikan rasa asam, dan mengintensifkan penerimaan rasa-rasa lain. Unsur yang menyebabkan rasa asam adalah ion H⁺ atau ion hidrogenium H₃O⁺.

Pengelompokan pengatur keasaman ditinjau dari fungsi pengatur keasaman tersebut adalah sebagai berikut:

1.        Pengasaman

·         Asam asetat

·         Asam suksinat

·         Asam tartrat

·         Asam malat

·         Asam fumarat

·         Asam laktat

·         Asam piruvat

·         Asam sitrat

·         Asam pirofosfat

·         Asam ortofosfat

2.        Basa

·         Na-sesquikarbonat

·         Natrium bikarbonat

·         Natrium hidroksida

·         Amonium bikarbonat

3.        Penetral

·         Asam-asam lemak jenuh

·         Asam-asam lemak tak jenuh

Fungsi penambahan penetral/pendapar adalah untuk menjaga agar pH suatu bahan menjadi tetap. Pengatur keasaman ini biasanya digunakan di dalam bahan pangan, seperti salad, margarine, baking powder, bir, roti, selai, jeli, natural cheese, es krim, bahan pangan yang dikalengkan (sarden, pangan bayi, sayuran, dan buah-buahan), dan lain-lain.

Asam asetat, asam etanoat atau asam cuka adalah senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Rumus seringkali ditulis dalam bentuk CH₃-COOH, CH₃COOH, atau CH₃CO₂H. Asam asetat murni (disebut asam asetat glasial) adalah cairan higroskopis tak berwarna, memiliki titik beku 16.7°C, titik leleh pada 1 atm 16,6^oC, dan titik didih pada 1atm 117,9^oC.  Larutan asam asetat dalam air merupakan sebuah asam lemah, artinya hanya terdisosiasi sebagian menjadi ion H⁺ dan CH₃COO^-. Dalam industri makanan, asam asetat digunakan sebagai pengatur keasaman. Asam asetat adalah asam lemah monoprotikdengan nilai pK_a=4.8. Sebuah larutan 1.0 M asam asetat (kira-kira sama dengan konsentrasi pada cuka rumah) memiliki pH sekitar 2.4.

Asam laktat merupakan asam karboksilat dengan rumus molekul C3H6O3 (CH3.CHOH.COOH). asam laktat, dikenal juga sebagai asam susu adalah senyawa kimia penting dalam beberapa proses biokimia. Produksi asam laktat (lactic acid) di dalam tubuh terjadi ketika tubuh membutuhkan energi tetapi tidak memiliki oksigen yang cukup untuk menghasilkan energi secara aerobik. Oleh tubuh, asam laktat akan diurai dan dibuang keluar tubuh oleh hati. Dalam air, ia terlarut lemah dan melepas proton (H⁺), membentuk ion laktat. Asam ini juga larut dalam alkohol dan bersifat menyerap air (higroskopik). Asam laktat dapat diproduksi dengan dua cara yaitu secara sintesa kimia dan fermentasi karbohidrat, gula atau amilum. Asam laktat memiliki berat molekul 90,08 dan specific gravity 1,249. Titik didihnya 125-1400^oC pada 27 kPa sedangkan titik lelehnya adalah 52,7-52,80^oC. memiliki bentuk liquid, tidak memiliki warna dan aroma. Asam laktat larut dalam air, etanol, dietil eter. Tetapi tidak larut dalam benzene dan kloroform.

Asam malat adalah asam hidroksi (mengandung oksigen) yang didapatkan sebagai zat seperti sirop atau kristal dan memiliki rasa asam yang kuat namun menyenangkan. Memiliki rumus kimia HO2CCH2CHOHCO2H. Zat ini terdapat dibanyak buah seperti dalam apel hijau, kismis, nanas, apricot, gooseberry, raspberry, ceri, dan lemon. Contoh produk yang menggunakan asam malat adalah permen, wine, buah kalengan, dan minuman berkarbonasi. Asam malat bergna untuk meningkatkan produksi energy dalam sel, meringankan gejala fibromyalgia, dan sindrom kelelahan kronis.

Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahanpengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan. Rumus kimia asam sitrat adalah C₆H₈O₇. Secara kimia, asam sitrat bersifat seperti asam karboksilat lainnya. Jika dipanaskan di atas 175 °C, asam sitrat terurai dengan melepaskan karbon dioksida danair. Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran, namun ditemukan pada konsentrasi tinggi, yang dapat mencapai 8% bobot kering, pada jeruk lemondan limau (misalnya jeruk nipis dan jeruk purut).  Asam sitrat dapat pula ditambahkan pada es krim untuk menjaga terpisahnya gelembung-gelembung lemak. Dalam resep makanan, asam sitrat dapat digunakan sebagai pengganti sari jeruk.

Contoh penggunaan asam sitrat pada pembuatan selai strawberry

      Siapkan buah strawberry 1 kg, hilangkan bagian pada strawberry yang tidak diperlukan seperti daun dan sisa batang yang masih menempel

      Hancurkan buah dengan blender

      Siapkan wajan dan masak bubur strawberry dalam api sedang

      Kemudian tambahkan gula pasir 700 gr, aduk hingga rata sampai seluruh gula mencair

      Setelah bubur strawberry dan gula tercampur rata dan mulai mengental, campurkan asam sitrat 2 gr

      Aduk lagi hingga benar-benar mengental. Anggkat wajan, buang busa yang timbul dari proses pemasakan, dan selai siap dikemas.

Asam tartrat  merupakan senyawa organik turunan asam askorbat, seperti asam oksalat dan asam treonat. Asam tartarat memiliki 4 gugus hidroksil dan merupakan salah satu asam primer yang dijumpai pada anggur selain asam malat dan asam sitrat.

Persyaratan

ADI (Acceptable Daily Intake) untuk bahan tambahan pangan merupakan jumlah dari bahan tersebut yang dinyaatakan dalam mg bahan per kg berat badan yang meskipun dicerna setiap hari tetap bersifat aman dan tidak menimbulkan gangguan pada kesehatan ataupun efek keracunan dan resiko lainnya. Harga ADI ini tidak merupakan hal yang mutlak dapat diubah atau diperbaiki jika ada informasi baru.

Jenis Pengatur Keasaman	ADI
Asam adipat	0-5 mg/kg berat badan
Asam asetat glacial	tidak dinyatakan
Asam fosfat	0-70 mg/kg berat badan
Asam laktat	tidak dinyatakan
Asam malat	tidak dinyatakan
Asam sitrat	tidak dinyatakan
Asam tartrat	0-30 mg/kg berat badan

Batas Maksimum Penggunaan (BMP) dari bahan tambahan pangan (BTP) dalam hal ini mengenai penggunaan pengatur keasaman adalah batas penggunaan maksimum yang umum untuk orang dewasa. Sedangkan untuk mendapatkan BMP bagi konsumsi anak-anak harus dibagi dengan faktor 2,5.

Untuk menghitung batas maksimum penggunaan bahan tambahan makanan, digunakan rumus sebagai berikut; BMP = ADIxB x1.000 / K (mg / kg)
BMP = batas maksimum penggunaan (mg/kg)
B = berat badan (kg)
K = konsumsi makanan (gr)

Contoh: Hitung BMP bahan tambahan makanan yang mempunyai ADI 2 mg untuk konsumsi makanan harian yang mengandung bahan tersebut (1 kg) dan bobot badan 60 kg ?
Jawab:             BPM = ADIxB x1.000 / K (mg / kg)
                                  = 2 x 60 x 1.000 /1.000
                                  = 120 mg/kg
Jadi batas penggunaan maksimum bahan tambahan makanan yang mempunyai ADI 2 mg untuk 1000 gr makanan yang dikonsumsi konsumen yang berbobot 60 kg adalah 120 mg/kg. Perlu diingat bahwa semakin kecil tubuh seseorang maka semakin sedikit bahan tambahan makanan yang dapat diterima oleh tubuh.

Berikut ini adalah Batas Maksimum Penggunaan (BMP) dari pengatur keasaman dalam produk pangan menurut Permenkes RI No.722/MENKES/Per/IX/88 :

Nama BTP	Jenis/Bahan Pangan	Batas Maksimum Penggunaan (BMP)
Asam asetat glasial	Sediaan keju olahan	40 g/kg, tunggal atau campuran dengan pengasaman lain dan pengemulsi dihitung terhadap bahan anhidrat
Asam laktat	Pangan pelengkap serealia	15 g/kg, bahan kering
	Pangan bayi kalengan	2 g/kg
	Sediaan keju olahan	40 g/kg, tunggal atau campuran dengan pengasaman lain dan pengemulsi dihitung terhadap bahan anhidrat
	Pasta tomat	Secukupnya sehingga pH tidak lebih dari 4,3
	Buah zaitun	15 g/kg
	Jam dan jeli marmalad	Secukupnya, hingga pH antara 2,8 dan 3,5
Asam malat	Jam dan jeli marmalad	Secukupnya, hingga pH antara 2,8 dan 3,5
	Pasta tomat	34 g/l
	Sari buah anggur; pekatan sari buah anggur	Secukupnya, hingga pH tidak lebih dari 4,3
Asam sitrat	Pangan pelengkap serealia	25 g/hg, bahan kering
	Pangan bayi kalengan	15 g/kg
	Cokelat; cokelat bubuk dan campuran cokelat dengan gula	5 g/kg, tunggal atau campuran dengan asam tartrat
	Sediaan keju olahan	40 g/kg, tunggal atau campuran dengan pengasaman lain dan pengemulsi dihitung terhadap bahan anhidrat
	Buah zaitun	15 g/kg
	Pasta tomat	Secukupnya, hingga pH tidak lebih kurang 4,3
	Jam dan jeli marmalad	Secukupnya, hingga pH antara 2,8 dan 3,5
Asam tartrat	Jam dan jeli marmalad	3 g/kg, tunggal atau campuran dengan asam fumarat dan garamnya, dihitung sebagai asam untuk mengatur pH antara 2,8 dan 3,5
	Cokelat; cokelat bubuk dan campuran cokelat dengan gula	5 g/kg, tunggal atau campuran dengan asam sitrat
	Kaldu	250 g/kg, produk siap dikonsumsi
	Es krim	1 g/kg

EFEK TERHADAP KESEHATAN

            Pada umumnya, semua bahan kimia jika dipakai dalam jumlah berlebihan akan bersifat racun, baik pada hewan maupun pada manusia. Beberapa bahan asam sifatnya sangat korosif, sehingga pada saat masuk ke mulut akan terasa panas yang membakar disertai dengan rasa sakit yang tidak terhingga. Gejala racun dari asam adalah

1.      Korosif pada selaput lender mulut, kerongkongan, disertai dengan sakit, dan sukar menelan. Dapat menyebabkan jaringan mati dan perubahan warna dari putih menjadi kelabu kemudian menghitam.

2.      Sakit di daerah lambung.

3.      Luka yang bergelembung. Gelembung yang terjadi pada kulit dapat pecah dan terjadi peradangan.

Basa juga dapat memberi sifat korosif pada jaringan. Bahan tersebut dapat mempunyai sifat melarutkan protein dan mempunyai kemampuan menarik air dari jaringan sel-sel tubuh sehingga jaringan menjadi lunak, bergelembung, dan warnanya menjadi kecokelatan.

 DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2010., http://konsultansi-agroindustri.blogspot.com/2010/06/pengatur-keasaman.html (dikases tanggal 11-05-2014).

Anonim, 2012., http://calysadly.blogspot.com/2012/02/bahan-tambahan-pangan.html (diakses tanggal 11-05-2014)

Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988. Bahan Tambahan Pangan.

Wisnu Cahyadi. 2012. Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara.