sekuestran

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Seiring dengan perkembangan zaman, teknologi semakin berkembang. Perkembangan ini bisa dikatakan telah menyentuh seluruh aspek kehidupan kita. Begitu juga dalam hal produksi bahan pangan. Dengan adanya kemajuan teknologi, saat ini telah banyak bahan makanan yang dikemas sedemikian rupa sehingga dapat tahan lebih lama. Selain itu, saat ini juga telah ditemukan berbagai macam kombinasi rasa yang dihasilkan secara sintetis. Menyangkut hal ini, peran bahan tambahan pangan (BTP)  sangat penting. Bahan tambahan pangan merupakan suatu substansi atau campuran dari beberapa substansi, selain bahan makanan pokok,  yang terdapat dalam makanan sebagai hasil dari beberapa aspek produksi, pengolahan, penyimpanan, dan pengemasan (Lestari, Adam, Rahayu, Septideyani, Astuti. 2013).

Secara khusus tujuan penggunaan BTP di dalam pangan adalah untuk; 1) Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan, 2) Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak di mulut, 3) Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera, 4) Meningkatkan kualitas pangan, dan 5) menghemat biaya (Syah, 2005). Produsen  produk pangan menambahkan BTP dengan berbagai tujuan, misalnya membantu  proses pengolahan, memperpanjang masa simpan, memperbaiki penampilan dan cita rasa, serta pengaturan keseimbangan gizi. Jenis-jenis bahan tambahan pangan diantaranya adalah pemanis, pengatur keasaman, sekuestran, antioksidan, dan lain-lain.

Berdasarkan fungsinya, menurut peraturan Menkes No. 235 tahun 1979, BTP dapat dikelompokan menjadi 14 yaitu : Antioksidan, Antikempal, Pengasam, Penetral dan pendapar, Enzim, Pemanis buatan, Pemutih dan pematang, Penambah gizi, Pengawet, Pengemulsi, Pemantap dan pengental, Pengeras, Pewarna sintetis dan alami, Penyedap rasa dan aroma, Sekuestran, dll.  BTP dikelompokan berdasarkan tujuan penggunaanya di dalam pangan.

              Pada makalah ini, kami akan mencoba menjelaskan tentang deskripsi, kegunaan, risiko kesehatan, dan regulasi dalam penggunaan sekuestran yang merupakan salah satu dari contoh BTP. Dalam BTP, sekustran berfungsi sebagai pengikat logam. Hal ini akan dijelaskan lebih lanjut dalam makalah.

1.2  Rumusan Masalah

1.2.1 Apa pengertian dari Sekuestran ?

1.2.2 Bagaimana Mekanisme kerja dari Sekuestran dan Bagaimana penggunaannya ? 1.2.3 Apa jenis Sekustran dan penggunannya ?

1.2.4 Apa Efek Sekuestran bagi Kesehatan ?

1.2.5 Apa Manfaat dari Sekuestran ?

BAB II

ISI

2.1. Pengertian Sekuestran

2.1.1 Definisi dan Maksud Penggunaan

Sekuestran merupakan bahan tambahan makanan yang berfungsi mengikat logam yang terdapat dalam bahan makanan olahan sehingga kehadirannya amat membantu terjaganya kestabilan warna, cita rasa, dan tekstur makanan. BTM ini digunakan dalam pengolahan makanan seperti kepiting kalengan, minyak kacang, minyak kelapa, kentang goreng, lemak, kaldu, es krim, daging awetan, dll. Sekuestran adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam makanan sehingga mencegah terjadinya oksidasi yang dapat menimbulkan perubahan warna dan aroma. Bahan tambahan makanan ini biasanya ditambahkan pada lemak dan minyak dan makanan yang mengandung lemak dan minyak seperti daging dan ikan. Contoh sekuestran adalah kalsium dinatrium EDTA dan dinatrium EDTA, asam sitrat, dikalium fosfat, kalium sitrat, asam fosfat dan garamnya. Dengan penambahan sekuestran dapat memantapkan warna dan tekstur makanan atau mencegah perubahan warna makanan. Sekuestran dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan komlpeks sehingga mengalahkan sifat dan  pengaruh buruk logam tersebut dalam bahan pangan (Lestari, Adam, Rahayu, Septideyani, Astuti. 2013).

Sekuestran (anonim. 2011) adalah bahan yang dapat mengikat ion logam pada pangan untuk memantapkan warna dan tekstur pangan atau mencegah kerusakan sehingga meningkatkan kestabilan bahan pangan. Logam terdapat dalam bahan alami dalam bentuk senyawa kompleks misalnya:

- Mg dalam klorofil;

- Fe sebagai feritin, rufin, porfirin, serta hemoglobin;

^- Zn dan Mn dalam berbagai enzim.

Ion-ion logam ini dapat terlepas dari ikatan kompleksnya karena hidrolisis maupun degradasi. Ion logam bebas mudah bereaksi dan mengakibatkan perubahan warna, ketengikan, kekeruhan, maupun perubahan warna (Anonim. 2010).

2.2. Mekanisme Kerja Sekuestran

Logam terdapat dalam bahan alami dalam bentuk senyawa kompleks misalnya Mg dalam klorofil, Fe sebagai feritin, rufin, porfirin, serta hemoglobin; Co sebagai vitamin B12, Cu, Zn dan Mn dalam berbagai enzim. Ion-ion logam ini dapat terlepas dari ikatan kompleknya karena proses hidrolisis maupun terdegradasi. Ion logam yang bebas mudah bereaksi dan mengakibatkan perubahan warna, ketengikan, kekeruhan dan perubahan rasa. Sekuestran akan mengikat ion logam sehingga menjaga kestabilan bahan. Molekul atau ion dengan pasangan elektron bebas dapat mengkompleks ion logam. Karena itulah senyawa-senyawa yang mempunyai dua atau lebih gugusan fungsional seperti  –OH, -SH, -COOH, -PO3H2 dan sebagainya dapat mengkhelat logam dalam lingkungan yang sesuai. Proses pengikatan logam merupakan proses keseimbangan pembentukan kompleks ion logam dengan sekuestran secara umum keseimbangan itu dapat ditulis sebagai  berikut: Sekuestran atau ligan dapat menghambat proses oksidasi. Senyawa ini merupakan sinergik antioksidan karena dapat menghilangkan ion-ion logam yang mengkatalis  proses oksidasi. Penambahan sekuestran pada sayuran sebelum blanching mencegah perubahan warna dan dapat melepas ion Ca dari pektin dinding sel sehingga sayuran menjadi lunak. Penggunaan EDTA yamg berlebihan dalam bahan makanan akan menyebabkan tubuh kekurangan Ca dan mineral lain. Hal ini di sebabkan EDTA sangat efektif mengkelat ion logam. Karena itu di dalam garam EDTA di tambahkan juga Ca dalam bentuk garam EDTA dari Na dan Ca.

Proses pengikatan logam merupakan proses kesimbangan pembentukan ion kompleks logam dengan sekuestran. Secara umum keseimbangan ini dapat ditulis sebagai berikut:

L + S               LS

            L = ion logam

            S = sekuestran (ligan)

            LS = kompleks logam - sekuestran

Ligan atau sekuestran dapat berupa senyawa organik seperti asam sitrat, EDTA, maupun senyawa anorganik seperti polifosfat. Sekuestran atau ligan dapat menghambat proses oksidasi. Senyawa ini merupakan sinergik antioksidan karena dapat menghilangkan ion-ion logam yang mengkatalis proses oksidasi. Dalam penggunaan sekuestran sebagai sinergik antioksidan harus diperhatikan kelarutannya.

Asam dan ester-ester sitrat (20-30 ppm) dengan propilen glikol larut dalam lemak, sehingga efektif sebagai sinergik pada semua lemak. Sebaliknya Na2EDTA dan Na2 Ca-EDTA hanya sedikit larut dalam lemak, dan karena itu kurang efektif dalam lemak murni, tetapi garam-garam EDTA (500 ppm) sangat efektif sebagai antioksidan dalam sistem emulsi karena adanya fase air yang kontinyu, misalnya untuk mayonnaise, margarine, dan lain-lain.

2.3. Jenis dan Penggunaan Sekuestran

Penggunaan sekuestran dalam bahan pangan bertujuan untuk mencegah kerusakan pangan yang diakibatkan oleh kandungan logam yang dapat berasal dari dalam maupun luar bahan pangan tersebut. Ion logam bebas mudah bereaksi dan mengakibatkan perubahan warna, ketengikan, kekeruhan, maupun perubahan rasa. Jenis- jenis serkuestran yang biasa digunakan dalam bahan pangan antara lain: 

No.	Nama bahan sekuestran	Pengunaan dalam pangan	Dosis maksimum yang diizinkan
1.	Asam fosfat	·         Untuk produk kepiting kalengan	5 g/kg
		·         Lemak dan minyak makan	100 mg/kg
2.	Isopropil sitrat	·         Untuk lemak dan minyak makan serta margarin	100 mg/kg
3.	Etilen diamin tetra asetat (EDTA)	·         Untuk udang kaleng	250 mg/kg
		·         Jamur kalengan	200 mg/kg
		·         Potongan kentang goreng beku	100 mg/kg
4.	Monokalium fosfat	·         Untuk ikan dan udang beku	5 g/ kg
		·         Daging olahan dan awetan	4 g/kg
		·         Kaldu	1 g/kg
5.	Natrium pirofosfat	·         Penggunaan seperti monokalium fosfat ditambah untuk sadrin dan produk jenisnya	5 g/kg
		·         Potongan kentang goreng beku	100 mg/kg

Sumber: http://breanmanurung.files.wordpress.com/2011/02/sekuestran.ppt

Sekuestran biasanya ditambahkan pada lemak dan minyak dan makanan yang mengandung lemak dan minyak seperti daging dan ikan. Polifosfat dan EDTA digunakan dalam pengolahan ikan kalengan untuk mencegah pembentukan kristal MgNH4PO4.6H²O yang menyerupai kristal gelas yang terbentuk selama penyimpanan.

Selain itu pengkelat ini dapat membentuk kompleks dengan Fe, Co dan Zn, logam-logam ini bila bereaksi dengan sulfida akan mengakibatkan perubahan warna. Penambahan sekuestran pada sayuran sebelum diblansing dapat mencegah perubahan warna yang disebabkan oleh logam.

Asam sitrat dan fosfat yang digunakan dalam minuman selain berfungsi sebagai asidulan juga berguna untuk mengikat logam yang dapat mengkatalisis oksidasi komponen cita rasa (terpena) dan warna.

Dalam minuman hasil fermentasi malt, pengkelat akan mengkompleks Cu. Cu bebas akan mengakibatkan oksidasi senyawa polifenol yang kemudian dengan protein menyebabkan kekeruhan.

Berdasarkan hasil pengujian dari kedua tabel di atas menunjukkan lama perebusan mempengaruhi penurunan kadar logam Pb daging kerang darah. Semakin lama perebusan menggunakan larutan jeruk nipis, maka semakin rendah kadar logam Pb pada daging kerang darah. Diduga waktu perebusan selama 15 menit, 30 menit dan 45 menit sudah dapat mereaksikan senyawa asam sitrat yang mempunyai sifat korosif yang mampu mengikat ion logam berat keluar dari dalam daging kerang darah. Persentase penurunan nilai kadar logam Pb pada lama perebusan tanpa jeruk nipis dan dengan jeruk nipis selama 15 menit memiliki penurunan yang berbeda cukup jauh yaitu sebesar 24,8% dan 59,33%, pada perebusan tanpa jeruk nipis dengan lama waktu 30 menit sebesar 31,86% sedangkan perebusan dengan jeruk nipis sebesar 60,67%. Begitu pula dengan hasil perebusan dengan lama waktu 45 menit tanpa larutan jeruk nipis mengalami penurunan sebesar 32,33% dan perebusan dengan jeruk nipis dalam lama waktu perebusan yang sama sebesar 63,33%. Pada penelitian Alpatih et al., (2010) didapatkan rata-rata kadar Pb pada kerang hijau sebelum diberi perlakuan perendaman dalam larutan jeruk nipis yaitu 102,019 μg/lt, setelah perlakuan yaitu 56,847 μg/lt. Rata-rata penurunan kadar Pb setelah perlakuan yaitu 45,1722 μg/lt dengan persentase 45,5917%. Penurunan kadar Pb pada daging kerang darah (Anadara granosa) yang direbus menggunakan jeruk nipis lebih signifikan daripada yang direbus tanpa menggunakan larutan jeruk nipis. Pemanfaatan jeruk nipis sebagai chelator menunjukkan bahwa senyawa organik yang terdapat dalam buah jeruk nipis tersebut memberikan pengaruh terhadap penurunan kadar logam Pb pada daging kerang darah. Menurut Nurjanah et.,al (1999) penurunan kandungan logam Pb pada kerang darah yang direndam dalam asam cuka sebesar 33,573%. Kemampuan asam cuka dalam menarik ion logam yang terikat dalam jaringan tubuh kerang tergantung pada jenis ikatan kimia logam dan jenis kerang. Sesuai dengan hasil penelitian Suaniti (2007) menambahkan, penurunan konsentrasi Pb dan Cu dapat disebabkan karena lepasnya ikatan kompleks logam protein, sehingga ion-ion logam tersebut keluar dari dalam daging kerang.

Persentase penurunan kadar Cd dengan perebusan tanpa jeruk nipis dengan perbedaan lama waktu 0, 15, 30dan 45 menit masing-masing yaitu 14,39%; 25,71%; 28,13%. Lain halnya dengan kadar Cd pada daging kerang darah dengan perebusan menggunakan jeruk nipis menyebabkan penurunan yang sangat signifikan daripada perebusan tanpa jeruk nipis. Hasil persentase penurunan pada perebusan dengan larutan jeruk nipis pada masing-masing waktu yaitu 29,67%; 44,39%; dan 69,67%. Pada penelitian ini dapat dilihat penurunan kadar Cd yang paling tinggi terdapat pada perebusan dengan larutan jeruk nipis selama 45 menit, sedangkan yang terendah pada perebusan kerang darah tanpa larutan jeruk nipis pada waktu 15 menit. Sinaga et.,al. (2013) menyampaikan dalam penelitiannya, penurunan kadar Cd yang paling besar terjadi pada saat direndam dengan larutan jeruk nipis 25% selama 30 menit (80,25%), sedangkan penurunkan Cd yang paling kecil adalah pada saat kerang darah direndam dengan aquades selama 15 menit (47,17%). Penurunan kadar Cd pada perebusan kerang darah (Anadara granosa) dengan larutan jeruk nipis memperoleh hasil yang lebih signifikan dibandingkan dengan perebusan tanpa larutan jeruk nipis. Penggunaan jeruk nipis sebagai chelator (pengikat logam) pada perebusaan kerang darah mempunyai pengaruh yang sangat nyata. Menurut Yulianda (2010), kemampuan larutan jeruk nipis untuk menurunkan kadar Cd pada kerang darah disebabkan oleh adanya zat asam sitrat yang terkandung dalam jeruk nipis. Asam sitrat adalah salah satu zat sekuestran (zat pengikat logam). Asam sitrat memiliki rumus kimia sebagai berikut : CH2COOH-COHCOOH-CH2COOH (C6H8O7). Gugus fungsional –OH dan COOH pada asam sitrat menyebabkan ion sitrat dapat bereaksi dengan ion logam membentuk garam sitrat. Ion sitrat akan mengikat logam sehingga dapat menghilangkan ion logam yang terakumulasi pada kerang sebagai kompleks sitrat. Terjadinya interaksi antara waktu dan perlakuan perebusan menggunakan larutan jeruk nipis terhadap kadar Cd pada daging kerang darah. Hal tersebut sejalan dengan penelitian Buwono (2005) yang menyatakan bahwa waktu perendaman dengan larutan asam berpengaruh nyata terhadap penurunan logam pada kerang.

2.4. Efek Samping Sekuestran

Penggunaan EDTA yang berlebihan dalam bahan pangan akan menyebabkan tubuh kekurangan Ca dan mineral lain. Hal ini disebabkan EDTA sangat efektif mengkelat ion logam. Karena itu dalam garam EDTA ditambahkan juga Ca dalam bentuk garam EDTA dari Na dan Ca.

Penambahan sekuestran yang melebihi kadar yang dianjurkan akan menyebabkan tubuh kekurangan zat besi. Tubuh yang kehilangan zat besi  berlebihan akan mengalami anemia. Konsumsi sekuestran yang berlebihan juga dapat menyebabkan tubuh mengalami kekurangan zinc. Menurut Lonnerdal, jika tubuh tidak mendapat suplai seng yang cukup, biasanya akan muncul tanda-tanda atau gejala:

§  Rata-rata pertumbuhan yang lambat pada anak dan remaja

§   Tidak ada selera atau nafsu makan

§   Penyembuhan luka yang lambat

§   Kelelahan yang hebat

§   Kerontokan pada rambut

§   Ketidaknormalan pada kemampuan mengecap rasa dan mencium bau

§   Kesulitan dalam melihat di kegelapan

§   Menurunnya produksi hormon pada pria (infertilitas)

 DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2010, Kuliah Bahan Tambahan Makanan Teknologi Industri Pangan: Universitas Padjajaran.

Anonim, 2011. Sekuetran .http:// breanmanurung. files.wordpress.com /2011/02/ sekuestran. ppt (Diakses 25 Mei 2014).

Bahan Tambahan Pangan. (online) (cited June 8, 2012) Available from URL :http://file.upi.edu/Direktori/FPTK/JUR._PEND._KESEJAHTERAAN_KELUARGA/197807162006042-AI_MAHMUDATUSSA %27ADAH/BAHAN_TAMBAHAN_PANGAN.pdf.

Lestari, A., Adam, M. F., Rahayu, S. P., Septideyani, V., Astuti W. D., 2013. Makalah Kimia Bahan Makanan Sekuestran dan Humektan. http://www.scribd.com/doc/217445582/kimia-bahan-makanan (diakses 21 Mei 2014).

Sari, K.A, Riyadi, P.H, Anggo, A.D., 2014.  Pengaruh Lama Perebusan dan Konsentrasi Larutan Jeruk Nipis (Citrus Aurantifolia) Terhadap Kadar Timbal (Pb) Dan Kadmium (Cd) Pada Kerang Darah (Anadara granosa). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 3, Nomer 2, Tahun 2014, Halaman 1-10. Universitas Diponegoro: Semarang.

Slamet ,Lucky .S., 2013,  Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor 18 Tahun 2013 Tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Sekuestran: Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia.