BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar
Belakang
Bahan Tambahan Pangan
adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari
bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat
atau bentuk pangan, antara lain pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal,
pemucat dan pengental (menurut Undang-undang RI nomor 7 tahun 1996 tentang
Pangan).
Umumnya penambahan bahan tambahan pada
makanan bertujuan untuk meningkatkan kualitas bahan. Seperti contohnya pengemulsi,
pemantap dan pengental jika ditambahkan pada makanan dapat membantu
terbentuknya atau memantapkan system disperse yang homogen pada bahan pangan.
Untuk
mendapatkan produk pangan yang berkualitas hendaknya pengolah mengetahui
kegunaan dari bahan tambahan yang akan digunakan. Oleh karena itu perlu
diketahui tentang semua bahan tambahan yang ada. Kelebihan dan kekurangan bahan
tambahan tersebut, serta kadar yang diperbolehkan berdasarkan HACCP.
B. Rumusan
Masalah
A.
Definisi
pengemulsi, pengental dan pemantap
B.
Fungsi
pengemulsi, pengental dan pemantap
C.
Jenis-jenis
emulsifier yang digunakan pada makanan
BAB II
PEMBAHASAN
A. Definisi
Pengemulsi, Pengental dan Pemantap
v Pengemulsi
Menurut
Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan tambahan makanan, Pengemulsi, pemantap,
dan pengental adalah bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya atau
memantapkan sistem dispersi yang homogeny pada makanan. Emulsi adalah
suatu sistem yang terdiri dari dua fase cairan yang tidak saling melarut, di
mana salah satu cairan terdispersi dalam bentuk globula-globula di dalam cairan
lainnya. Cairan yang terpecah
menjadi globula-globula dinamakan fase terdispersi, sedangkan cairan yang
mengelilingi globula-globula dinamakan fase kontinyu atau medium dispersi
Istilah pengemulsi (emulsifier) atau surfaktan dalam
beberapa hal kurang tepat. Alasannya, bahan ini dapat melakukan beberapa
fungsi yang pada beberapa jenis produk tidak berkaitan langsung dengan
pembentukan emulsi sama sekali.
v Pengental
Pengental yaitu
bahan tambahan yang digunakan untuk menstabilkan, memekatkan atau mengentalkan
makanan yang dicampurkan dengan air,
sehingga membentuk kekentalan tertentu. Pengental makanan
lebih dikenal dengan sebutan Emulsifier. Pengental makanan
juga termasuk salah satu dari berbagai macam zat aditif. Zat aditif adalah
bahan yang ditambahkan atau dicampurkan terhadap makanan untuk menciptakan
citarasa atau mutu yang lebih baik.
Pengental makanan
juga merupakan bahan tambahan pangan yang aman menurut SK Menkes
no.722/Menkes/Per/IX/88. Untuk proses pengentalan bahan pangan cair dapat
digunakan hidrokoloid, gumi dan bahan polimer sintetis. Bahan
Pengental ini seperti karagenan, agar, pectin, gum arab, CMC.
v Pemantap
Zat pemantap adalah salah satu jenis zat aditif yang di
tambahkan sehingga mengikat ion logam sehingga memantapkan warna, aroma dan
serat makanan. Zat pemantap yang umumnya dibuat dari garam antara lain seperti:
1.
CaCl2
2.
Ca-sitrat
3.
CaS04
4.
Ca-laktat
5.
Ca-monofosfat
B.
Fungsi Pengemulsi, Pengental dan Pemantap
a.
Fungsi-fungsi pengemulsi pangan
dapat dikelompokkan menjadi tiga golongan utama yaitu :
1. Untuk mengurangi tegangan permukaan pada permukaan
minyak dan air, yang mendorong pembentukan emulsi dan pembentukan kesetimbangan
fase antara minyak, air dan
pengemulsi pada permukaan
yang memantapkan antara emulsi.
2. Untuk sedikit mengubah sifat-sifat tekstur, awetan dan
sifat-sifat reologi produk pangan, dengan pembentukan senyawa kompleks dengan
komponen-komponen pati dan protein.
3. Untuk memperbaiki tekstur produk pangan yang bahan
utamanya lemak dengan mengendalikan keadaan polimorf lemak.
Selain
itu pengemulsi juga berfungsi
sebagai pencegah terpisahnya antara dua cairan yang berbeda (seperti minyak dan
air atau cuka dengan bumbu salada). Daya kerjanya terutama dipengaruhi oleh bentuk
molekulnya yang mampu terikat oleh dua jenis cairan serta dapat membantu terbentuknya
atau memantapkan system dispensi yang homogeny pada makanan.Bahan yang
berfungsisebagai pengemulsi antara
lain kuning telur, putih telur (albumin), gelatin, lesitin, pektin, kasein,
tepung paprika (mustard) dan pasta kanji. Diantara produk olahan pangan yang
memanfaatkan pengemulsian adalah mayonnaise, frenc dressing (salah
satu salad dressing), krim keju, susu, mentega, margarin, dan shortening.
Bahan
pangan yang dalam pembuatannya ditambahkan susu sebagai emulsifier akan
menghasilkan tekstur, aroma, dan rasa yang lebih bagus dibandingkan dengan
bahan pangan yang sama yang tidak ditambahkan emulsifier susu. Emulsifier susu
bubuk dapat membuat tekstur zat terdispersi menjadi lunak, butiran zat terdispersi
menjadi halus, dan meningkatkan kemantapan emulsi.
Sistem kerja emulsifier berhubungan erat dengan
tegangan permukaan antara kedua fase (tegangan interfasial). Selama
emulsifikasi, emulsifier berfungsi menurunkan tegangan interfasial sehingga
mempermudah pembentukan permukaan interfasial yang sangat luas. Bila
tegangan interfasial turun sampai di bawah 10 dyne per cm, maka emulsi dapat
dibentuk. Sedangkan bila tegangan interfasial mendekati nilai nol, maka emulsi
akan terbentuk dengan spontan.
b.
Fungsi
Pengental
Bahan
tambahan makanan ini biasanya ditambahkan pada makanan yang mengandung air dan
minyak, misalnya saus selada, margarine dan es krim. Berikut adalah macam-macam
bahan pengental makanan
dan penjelasannya.
c. Fungsi Pemantap
Pada proses pengolahan, pemanasan, atau pembekuan dapat
melunakkan sayuran sehingga menjadi lunak yang sebelumnya ’tegar’. Hal ini
karena komponen penyusun dinding sayuran tersebut yang disebut pektin. Agar
tetap menjadi ’tegar’, maka ditambahkan zat pemnatap yang umumnya dibuat dari
garam seperti CaCl2, Ca-sitrat, CaS04, Ca-laktat, dan Ca-monofosfat
, namun sayangnya rasanya pahit dan sulit larut.
C. Macam-macam Pengemulsi, Pengental dan
Pemantap
v Berikut
ini adalah macam-macam emulsi yang umum digunakan dalam bahan pangan :
1.
Mono dan Diglycerides, dikenal
juga dengan istilah discrete
substances. Pertama kali dibuat oleh Berthelot padatahun 1853
melalui reaksi esterifikasi asam lemak dan glycerol. Mono dan diglycerides
merupakan zat pengemulsi yang
umum digunakan. Komponen-komponen ini dapat diperoleh dengan memanaskan
triglyceride dan glycerol dengan suatu katalis yang bersifat basa.
Reaksi ini akan menghasilkan campuran yang terdiri dari ± 45 persen mono
gliserida dan ± 45 persen digliserida, serta ± 10 persen trigliserida
bersama-sama dengan sejumlah kecil gliserol dan asam-asam lemak bebas.
Mono dan digliserida yang terbentuk kemudian dipisahkan dengan cara destilasi molekuler.
Yang tergolong mono dan diglycerides antara lain:
a.
Glycerol monolaurate, dibuat
dari reaksi glycerol dan asam laurat.
b.
Ethoxylated mono
dan diglycerides (EMG), juga
disebut dengan polyoxyethylene
(20) mono dan diglycerides.
c.
Diacetyl tartaric
acid ester of monoglycerides (DATEM).
d.
Lactic acid ester
of monoglycerides, misalnya glyceril
lactyl palmitate.
e.
Succinylated monoglycerides
2.
Stearoyl Lactylates,
merupakan hasil reaksi dari steric acid dan lactic acid, selanjutnya diubah ke dalam
bentuk garam kalsium dan sodium. Bahan
pengemulsi ini sering digunakan dalam produk-produk bakery.
3.
Propylene Glycol
Ester, merupakan hasil reaksi dari propylene glycol
dan asam-asam lemak. Umumnya digunakan dalam pembuatan kue, roti
dan whipped topping.
4.
Sorbitan
Esters. Asam sorbitan yang terbentuk dari reaksi antara
sorbitan dan asam lemak. Sorbitan adalah produk dihidrasi dari gula
alkohol yang dapat diperoleh secara alami yaitu sorbitol. Sampai saat ini
hanya sorbitan monostearat, satu-satunya ester sorbitan yang diizinkan digunakan
dalam pangan. Bahan tersebut umumnya digunakan dalam pembuatan kue, whipped
topping, cake icing, coffee whiteners, serta
pelapis pelindung buah dan sayuran segar.
5.
Polysorbates.
Ester polioksietilen sorbitan umumnya disebut polisorbat. Ester ini dibuat
dari reaksi antara ester-ester sorbitan dan ethylene oxide. Tiga jenis
polisorbat yang diizinkan untuk digunakan dalam pangan adalah polisorbat 60,
Polisorbat 65, polisorbat 80.
6.
Polyglycerol
Ester, dibuat dari reaksi antara asam-asam lemak dan
glycerol yang sudah mengalami polimerisasi. Tingkat polimerisasinya antara 2-10
molekul. Ester-ester poliglycerol digunakan dalam pangan
yang diaerasi mengandung lemak, beverage, icing, dan margarine.
7.
Ester-ester Sukrosa, adalah mono, di dan triester sukrosa dan
asam-asam lemak. Ester ini dihasilkan dari reaksi sukrosa dan lemak sapi.
Penggunaannya dalam pangan umumnya pada pembuatan roti, produk tiruan olahan
susu, dan whipped milk product.
8.
Lecitin,
adalah campuran fosfatida dan senyawa-senyawa lemak yang terdiri dari fosfatidil
kolin, fosfatidil etanolamin, fosfatidil inositoll, dan komponen-komponen lainnya.
Lesitin merupakan bahan penyusun alami pada hewan maupun tanaman. Lecitin
paling banyak diperoleh dari kedele dan kuning telur. Biasanya digunakan untuk
emulsifier pada margarine, roti, kuedan lain-lain.
v Macam-macam
Pengental Makanan
:
a.
Telur
Telur
mengandung lipoprotein dan fosfolipid seperti lesitin yang dikenal sebagai
misel. Struktur misel pada lesitin tersebut adalah bagian yang membuat
Emulsifier bekerja dengan baik.
b.
Gelatin
Gelatin
adalah salah satu pengental makanan
yang merupakan jenis protein yang di ekstrasi dari jaringan kolagen kulit, atau
ligament hewan. Secara garis besar Gelatin juga salah satu pemberdayaan
pengolahan limbah, karena Gelatin diperoleh dari tulang hewan yang tidak
terpakai di rumah pemotongan hewan.
c.
Kuning dan Putih Telur
Putih
telur adalah protein yang bersifat sebagai Emulsifier dengan kekuatan biasa dan
kuning telur merupakan Emulsifier yang paling kuat. Paling sedikit sepertiga
kuning telur merupakan lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier kuat
adalah kandungan lesitin dalam bentuk kompleks sebagai lesitin protein.
d.
Lesitin (Fosfatidil Kolina)
Adalah suatu
fospolipid yang menjadi komponen utama fraksi fospatida pada ekstrak kuning tel
atau kacang kedelai yang diisolasi secara mekanik, maupun kimiawi dengan
menggunakan heksana. Lesitin merupakan bahan penyusun alami pada hewan maupun
tanaman. Lesitin paling banyak diperoleh dari kedelai.
e.
Tepung Kanji
Tepung
kanji, tapioka, tepung singkong, atau aci adalah tepung yang diperoleh dari
umbi akar ketela pohon. Tepung kanji merupakan salah satu emulsifier yang bagus
untuk makanan. Tepung ini memiliki sifat-sifat fisik yang hampir sama dengan
tepung sagu sehingga penggunaan keduanya dapat dipertukarkan.
f.
Kedelai
Kedelai
sebagai bahan makanan memunyai nilai gizi cukup tinggi. Di antara jenis
kacang-kacangan, kedelai merupakan sumber protein, lemak, vitamin, mineral dan
serat yang paling baik. Di dalam biji kedelai terdapat minyak yang cukup
tinggi, di samping air. Keduanya dihubungkan oleh suatu zat yang disebut
lecithin. Bahan inilah yang kemudian diambil atau diekstrak menjadi bahan
pengemulsi yang bisa digunakan dalam produk-produk olahan.
g.
Susu Bubuk
Susu
bubuk adalah bubuk yang dibuat dari susu kering yang solid. Susu bubuk
mempunyai daya tahan yang lebih lama dari pada susu cair dan tidak perlu
disimpan di lemari es karena kandungan uap airnya sangat rendah. Susu bubuk
selain sebagai pelengkap gizi, dapat pula berperan sebagai emulsifier dalam
proses emulsi suatu bahan pangan yang sangat bagus.
v Macam-macam Pemantap
Beberapa jenis pemantap antara
lainn yaitu CaCl2, Ca-sitrat, CaS04, Ca-laktat, Ca-monofosfat.
Pemantap ini biasa digunakan
dalam pembuatan pikel ketimun dengan melarutkan garam tersebut dalam larutan garam
sebelum fermentasi agar tekstur yang dipoeroleh tetap renyah dan keras. Ion trivalen Al3+ ini akan berikatan
dengan senyawa-senyawa pektin menghasilkan jaringan yang keras.
BAB III
KESIMPULAN
A. Kesimpulan
1.
Emulsi adalah suatu sistem yang terdiri
dari dua fase cairan yang tidak saling melarut, di mana salah satu cairan
terdispersi dalam bentuk globula-globula di dalam cairan lainnya.
2.
Pengental
yaitu
bahan tambahan yang digunakan untuk menstabilkan, memekatkan atau mengentalkan makanan
yang dicampurkan dengan air.
Zat
pemantap adalah salah satu jenis zat aditif yang di tambahkan sehingga mengikat
ion logam sehingga memantapkan warna, aroma dan serat makanan
Tidak ada komentar:
Posting Komentar