pengeras

BAB I

PEDAHULUAN

A.  Latar Belakang

Pangan pada hakikatnya merupakan kebutuhan dasar yang penting untuk kehidupan manusia dan yang paling hakiki untuk mempertahankan kelangsungan hidupnya, dimana pangan yang dikonsumsi manusia sehari-hari pada umumnya memerlukan pengolahan. Pada pengolahan pangan seringkali ditambahkan Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang merupakan bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pegepakan, pengemasan, penyimpanan, atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan (Devita, 2010). Secara umum penggunaan bahan tambahan pangan pada bahan pangan bertujuan untuk meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, memperbaiki tekstur, kelezatan atau kenampakan, membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan. Pengeras (firming agent) adalah salah satu jenis kelompok bahan tambahan makanan yang biasa digunakan untuk memperkeras atau mencegah melunaknya bahan pangan atau makanan. Salah satu contoh penggunaan pengeras (firming agent) pada bahan pangan yaitu penggunaan senyawa kapur dalam upaya memperkeras produk keripik, dalam pembuatan pikel atau buah kalengan. Penggunaan bahan pengeras tersebut harus sesuai dengan peraturan pemakaian dan dosis penggunaannya. Hal ini dikaitkan dengan efek bahan tersebut terhadap kesehatan yang dapat membahayakan jika melebihi dosis yang diperbolehkan (Cahyadi, 2008).

B.  Rumusan Masalah

1.    Apa Pengertian pengeras (firming agent) dan maksud penggunaannya?

2.    Bagaimana Mekanisme reaksi pengeras (firming agent)?

3.    Bagaimana Aplikasi Pengeras (firming agents) Pada Produk Pangan?

4.    Berapa Batas maksimum penggunaan Pengeras (firming agents)?

5.    Apa dampak Pengeras (firming agents)?

C.  Tujuan

Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini yaitu untuk mengetahui :

1.    Apa Pengertian pengeras (firming agent) dan maksud penggunaannya

2.    Bagaimana Mekanisme reaksi pengeras (firming agent)

3.    Bagaimana Aplikasi Pengeras (firming agents) Pada Produk Pangan

4.    Berapa Batas maksimum penggunaan Pengeras (firming agents)

5.    Apa dampak Pengeras (firming agents)

BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian Dan Maksud Pengeras Sebagai Bahan Tambahan Pangan

Pengeras (Firming Agent) merupakan bahan tambahan pangan yang berfungsi untuk memperkeras atau mencegah melunaknya bahan makanan hasil olahan. Bahan tambahan pangan pengeras ditambahkan ke dalam bahan pangan pada saat proses pengolahan dimaksudkan agar bahan pangan menjadi lebih keras atau mencegah terjadinya pelunakan pada bahan pangan tersebut.  Dimana Proses pengolahan pemanasan atau pembekuan pada bahan pangan terutama bahan pangan yang berasal dari tanaman seperti buah-buahan dan sayur-sayuran dapat menyebabkan  pelembekan atau pelunakan pada jaringan sel tanaman tersebut. Hal ini disebabkan karena kemantapan jaringan tanaman tergantung dari keutuhan sel dan ikatan molekular antar penyusun-penyusun dinding sel yaitu pektin. Sehingga untuk mempertahankan kemantapan atau kekerasan jaringan sel tanaman maka dapat dilakukan dengan penambahan bahan tambahan pangan pengeras seperti garam-garam kalsium atau garam-garam aluminium (Cahyadi, 2008).

B.  Mekanisme Reaksi Bahan Tambahan Pangan Pengeras

Perlakuan panas terhadap jaringan tanaman biasanya menyebabkan pelembekan karena struktur selulosanyan mengalami sedikit perubahan. Kemantapan jaringan tersebut tergantung keutuhan sel dan ikatan molekuler antar penyusun-penyusun dinding sel yaitu pektin. Senyawa-senyawa pektin sangat berkaitan dengan keutuhan struktur ikatan-ikatan melintang antara gugus karboksilnya dengan kation polivalen. penambahan  garam-garam kalsium seperti kalsium klorida, kalsium sulfat, dan kalsium sitrat sering dilakukan untuk meningkatkan kemantapan atau ketegaran pada bahan pangan. Hal ini disebabkan karena Ion-ion kalsium yang ditambahkan bereaksi dengan asam pektin di dalam dinding sel, sehingga akan memperkuat dinding sel-sel tersebut, kalsium yang bervalensi dua bereaksi secara menyilang dengan gugus karboksil dari pektin, jika ikatan-ikatan tersebut dalam jumlah besar maka akan membentuk jaringan-jaringan molekul kalsium pektat yang tidak larut dalam air (Santoso, 2006). Pembentukan ikatan silang zat pektin menyebabkan jaringan sel menjadi keras dan tidak mudah larut. apabila ikatan silang ini terbentuk dalam jumlah yang besar, maka bahan pangan akan semakin keras sehingga lebih tahan terhadap pengaruh mekanis (Winarno, 1998). 

C. Aplikasi Pengeras (Firming Agents) pada Produk Pangan

Garam-garam kalsium yang sering digunakan sebagai bahan tambahan pangan pengerasan antaralain kalsium klorida (Cl₂), kalsium sitrat (Ca sitrat), kalsium laktat, dan kalsium monofosfat dengan konsentrasi Ca-nya sebesar 0.1-0.25%. selain garam kalsium biasanya garam-garam aluminium juga sering digunakan. Misalnya seperti Al³⁺ dalam bentuk NaAl(SO₄)₂.l₂H₂O, Kal(SO₄)₂, Al₂(SO₄)₃.l₈H₂O biasanya digunakan pada pembuatan pikel mentimun dengan melarutkan garam tersebut dalam larutan garam sebelum fermentasi. Tujuannya adalah agar tekstur pikel tetap keras dan renyah. Ion trivalen diduga membentuk kompleks dengan senyawa-senyawa pektin menghasilkan jaringan yang keras. Sedangkan buah-buahan seperti irisan apel dan lainnya, serta sayur-sayuran seperti tomat, kentang, paprika, wortel, dan lain-lainnya biasanya ditegarkan dengan penambahan satu atau lebih jenis garam kalsium sebelum pengalengan atau pembekuan (Cahyadi, 2008).

D.  Batas Maksimum Penggunaan Pengeras (Firming Agents)

No.	Nama BTP	Jenis/Bahan Pangan	Batas Maksimum Penggunaan
1	Aluminium amonium sulfat	Acar mentimun dalam botol	Secukupnya
2	Aluminium kalium sulfat	Acar mentimun dalam botol	Secukupnya
3	Aluminium natrium sulfat	Acar mentimun dalam botol	Secukupnya
4	Aluminium sulfat	Acar mentimun dalam botol	Secukupnya
5	Kalsium glukonat	Buah kaleng	350 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pengeras lain dihitung sebagai Ca (kalsium)
		Tomat kalengan	450 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pengeras lain dihitung sebagai Ca (kalsium)
		Irisan tomat kalengan	800 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pengeras lain dihitung sebagai Ca (kalsium)
		Acar mentimun dalam botol	250 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pengeras lain
		Jem dan jeli	200 mg/kg, tunggal atau campuran
6	Kalsium karbonat	Jem dan jeli	200 mg/kg, dihitung sebagai Ca (kalsium)
7	Kalsium klorida	Lihat kalsium glukonat	Lihat kalsium glukonat
		Sayur kaleng, apel kaleng	260 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pengeras lain dihitung sebagai Ca (kalsium)
		Jem dan jeli	200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pengeras lain
8	Kalsium sitrat	Apel kalengan ; sayur kalengan	200 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pengeras lain dihitung sebagai Ca (kalsium) (digunakan hanya pada buah)
9	Kalsium sulfat	Apel kaleng ; sayur kaleng	200 mg/kg, dihitung sebagai Ca (kalsium)
		Tomat kaleng	450 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pengeras lain dihitung sebagai Ca (kalsium)
		Irisan tomat kalengan	800 mg/kg, tunggal atau campuran dengan pengeras lain dihitung sebagai Ca (kalsium)
10	Monokalsium fosfat	Apel kalengan ; sayur kaleng	260 mg/kg, dihitung sebagai Ca (kalsium)

                                                                                                (Cahyadi, 2008)

E. Dampak Pengeras (Firming Agents)

Selain dapat meningkatkan struktur makanan dan berfungsi sebagai pengeras, penggunaan yang berlebih dalam jangka panjang terhadap firming agents juga mempunyai dampak lain terhadap kesehatan antaralain : (Devita, 2010)

1.    Menimbulkan gangguan pada sistem pencernaan yang dapat disebabkan oleh senyawa kalsium glukonat dalam bahan tambahan pangan pengeras.

2.    Gangguan fungsi hati yang disebabkan oleh senyawa aluminium sulfat dalam bahan tambahan pangan pengeras.

3.     Mengganggu perkembangan enzim-enzim pada balita dan bayi yang disebabkan oleh kalsium laktat.

BAB III

PENUTUP    

Kesimpulan

1.   Pengeras (firming agent) merupakan bahan tambahan makanan yang berfungsi untuk memperkeras atau mencegah melunaknya bahan makanan hasil olahan.

2.   Bahan tambahan pangan pengeras yang biasa digunakan pada bahan pangan dapat berupa garam-garam kalsium dan garam-garam aluminium.

3.   Firming agents dapat berdampak lain terhadap kesehatan, seperti dapat menimbulkan gangguan pada sistem pencernaan, mengganggu fungsi hati, dapat mengganggu perkembangan enzim-enzim pada balita dan bayi.

DAFTAR PUSTAKA

Cahyadi, W. 2008. Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta

Devita, S. 2010. Bahan Tambahan Makanan. CV. Rajawali. Jakarta

Santoso. Teknologi Pengawetan Buah Segar 2006. http://www.scribd.com/doc/ 46250460/Teknologi-Pengawetan-Bahan-Segar. (Diakses Tanggal 9 Mei 2014)

Winarno. 1998. Kimia pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta